Činidlo na zadržiavanie vlhkosti sa vzťahuje na triedu látok, ktoré môžu zlepšiť stabilitu produktu, zachovať vnútornú kapacitu potraviny zadržiavať vodu a zlepšiť tvar, chuť, farbu atď. potraviny počas procesu spracovania potravín. Pridané látky na udržanie vlhkosti v potravinách sa väčšinou vzťahujú fosfáty, ktoré sa používajú pri spracovaní mäsa a vodných produktov na zvýšenie ich stability vlhkosti a majú vyššiu kapacitu zadržiavania vody.
Fosfát je jediný zvlhčovač mäsa, ktorý dokáže účinne aktivovať mäsové bielkoviny pri výrobe mäsových výrobkov.Výroba a spracovanie mäsových výrobkov je neoddeliteľná od fosfátu. Fosfát sa delí hlavne na dva aspekty, monomérne produkty a zložené produkty.
Monomérne produkty: označuje fosfáty špecifikované v normách GB2760 pre používanie potravinárskych prídavných látok, ako sú tripolyfosfát sodný, pyrofosfát sodný, hexametafosfát sodný a fosforečnan sodný.
Monomérne produkty: označuje fosfáty špecifikované v normách GB2760 pre používanie potravinárskych prídavných látok, ako sú tripolyfosfát sodný, pyrofosfát sodný, hexametafosfát sodný a fosforečnan sodný.
1. Mechanizmus fosfátov na zlepšenie zadržiavania vody v mäse:
1.1 Upravte hodnotu pH mäsa tak, aby bola vyššia ako izoelektrický bod (pH 5,5) mäsového proteínu, aby sa zlepšila schopnosť mäsa zadržiavať vodu a zabezpečila sa čerstvosť mäsa;
1.2 Zvýšte iónovú silu, ktorá je prospešná pre rozpúšťanie myofibrilárneho proteínu a vytvára sieťovú štruktúru so sarkoplazmatickým proteínom v spolupráci so soľou, aby sa v sieťovej štruktúre mohla zhromažďovať voda;
1.3 Dokáže chelátovať kovové ióny ako Ca2+, Mg2+, Fe2+, zlepšuje schopnosť zadržiavania vody a zároveň zlepšuje antioxidačný účinok, pretože kovové ióny sú aktivátormi oxidácie tukov a žltnutia.Chelatácia soli, karboxylové skupiny vo svalovom proteíne sa uvoľňujú v dôsledku elektrostatického odpudzovania medzi karboxylovými skupinami, štruktúra proteínu je uvoľnená a môže sa absorbovať viac vody, čím sa zlepšuje zadržiavanie vody v mäse;
Existuje mnoho druhov fosfátov a účinok jedného produktu je vždy obmedzený.Pri aplikácii mäsových výrobkov nie je možné použiť jediný fosfát.Do zloženého produktu budú vždy primiešané dva alebo viac fosfátových produktov.
2. Ako si vybrať zmesový prostriedok na zadržiavanie vlhkosti:
2.1 Produkty s vysokým obsahom mäsa (nad 50 %): Vo všeobecnosti sa používajú produkty formulované s čistým fosfátom a pridané množstvo je 0,3 % - 0,5 %;
2.2 Produkty s mierne nižším obsahom mäsa: Všeobecne je množstvo prídavku 0,5 % – 1 %.Takéto produkty sú vo všeobecnosti zmiešané so špeciálnymi funkciami, ako sú koloidy na zvýšenie viskozity a súdržnosti náplne;
3. Niekoľko zásad pre výber zvlhčujúcich produktov:
3.1 Rozpustnosť produktu, retenčné činidlo sa môže použiť až po rozpustení a produkt so zlým rozpustením nemôže 100% hrať úlohu produktu;
3.2 Schopnosť marinovanej mäsovej náplne zadržiavať vodu a vyvíjať farbu: Po marinovaní bude mať mäsová plnka pružnosť a mäsová plnka bude mať jas;
3.3 Chuť produktu: fosfáty s nedostatočnou čistotou a nízkou kvalitou budú pri výrobe mäsových výrobkov a ochutnaní trpké.Najviditeľnejší prejav je na oboch stranách koreňa jazyka, po ktorom nasledujú detaily, ako je chrumkavá chuť produktu;
3.4 Stanovenie hodnoty PH, PH8,0-9,0, príliš silná zásaditosť, vážne zmäkčenie mäsa, výsledkom čoho je voľná štruktúra produktu, nie jemné plátky, slabá elasticita;
3.5 Zložené aditívum má dobrú chuť a dobrý synergický účinok, pričom sa vyhýba nevýhodám jedného produktu, ako je adstringentná chuť, zlá rozpustnosť, zrážanie soli a nevýznamný účinok;
Čas odoslania: 11. novembra 2022